Broj 121

Najskuplji začin na svetu

ŠAFRAN

Šafran se koristi kao začin u jelima u mnogim nacionalnim kuhinjama, umiruje bol u stomaku, usporava starenje i deluje kao antidepresiv

Šafran je vekovima poznat u predelima istočnog Sredozemlja, a danas se najviše uzgaja u Iranu, Kašmiru, Španiji i Italiji. Vrlo dragocen, šafran je znak bogatstva, materijalnog i duhovnog, simbol mudrosti, ali je i afrodizijak. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja, neustrašivi glasnik Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. U stvari, te priče govore nam da se za šafran znalo od davnih vremena. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani - posebno pred uglednim gostima - domaćini su želeli da zadive zvanice. I to je uvek uspevalo. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja. Mada je šafran bio poznat u Španiji još u drevno vreme, Arapi su sredinom devetog veka na neki način „zapečatili" njegovu kulinarsku namenu koja je i danas poznata. Kasnije su svoju veštinu uzgajanja i branja šafrana preneli Špancima, a oni drugim evropskim narodima. U našem narodu šafran je poznat i kao žefran, zafaran, soforan, cafran, šavran...
 
  Ublažava PMS
  Šafran je jedan od najskupljih začina na svetu, jer je za jedan gram potrebno ubrati 400.000 cvetova. Osim toga, kratka sezona cvetanja - tri nedelje godišnje, kao i mukotrpno branje i proces proizvodnje čine ga skupljim od drugih začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova ljubičaste do plave boje od kojih svaki ima tri crveno-narandžasta tučka duga 25-30 milimetara. Šafran, začin koji se tradicionalno koristi u persijskoj medicini, može biti odličan lek za predmenstrualni sindrom. Na to ukazuje istraživanje sprovedeno na 50 žena s teškim PMS-om, koje su tokom dva menstrualna ciklusa uzimale kapsule šafrana (dve po 15 miligrama dva puta na dan) ili placebo tablete. Od onih koje su uzimale šafran, 76 odsto je imalo barem upola manje izražene simptome PMS-a, za razliku od samo osam odsto onih koje su uzimale placebo.
  Osim što umiruje bol u stomaku, šafran deluje i kao antidepresiv.
 
  Prefinjena aroma i upadljiva boja
  Šafran se obično stavlja u jela s ribom, a u nekim nacionalnim kuhinjama i u pirinač. Francuzi ga obavezno koriste pri spremanju riblje čorbe, Španci njime obogaćuju paelju i piletinu sa pirinčem, dok je u Italiji uobičajeno šafranom začiniti rižoto milaneze. Šafran se izvrsno slaže s čorbama od povrća, krompirom, piletinom ili jelima sa paradajzom. Hrani daje poseban ukus i aromu, i ujedno je čini lepom za oko. Kao i sve dragocenosti, i šafran je često bio meta falsifikatora. Najrasprostranjeniji način prevare bio je zamena drugim začinom - turmerikom. U pokušaju da se ova prevara iskoreni, u Nemačkoj je sredinom 15. veka uveden poseban sud koji je one za koje je dokazano da su umesto šafrana prodavali neki drugi začin - osuđivao na smrt. Pogubljenje je vršeno odmah posle suđenja. Zvuči neverovatno, ali je istinito. Iako preka i nedvosmisleno surova, ni stara nemačka kazna nije uspela da iskoreni prevare sa šafranom. I danas se na pijačnim tezgama širom Azije mogu sresti trgovci koji se kunu da će vam za izuzetno nisku cenu prodati čist šafran.